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黒にんにくの栄養成分「酵素とアリシン」発酵よる化学反応で栄養増大!

 

 

黒にんにくの栄養成分の代表格といえば「アリシン」です。

 

料理中や食べた後に口の中に残る、独特のにんにく臭の正体がアリシンです。しかし、アリシンは、調理しないにんにくの状態では存在しない栄養素なんです。

 

黒にんにくアリシン

 

にんにく特有の強烈なにおいの正体は、無臭の「アリイン」という成分がアリナーゼと呼ばれる酵素によって分解されて発生する「アリシン」です。

 

アリシンの独特の臭いは、包丁を入れたり、すりおろしたりした途端に発生します。実は、包丁などで破壊された細胞から出たアリインとアリナーゼが化学変化を起こすことにより、強い臭いを発生させます。

 

しかし、発酵させた黒にんにくの場合、熟成の過程で酵素のアリナーゼの働きが抑えられるため、臭いが激減します。

 

熱に弱い酵素アリナーゼは発酵により激減

 

アリナーゼは熱に弱く、発酵させることによりその成分は壊れてしまいます。そのため、アリインと反応することなく臭いが抑えられています。

 

アリナーゼ酵素は無臭のアリインを分解し、刺激臭のあるアリシンに化学変化させます。ニンニクや玉ねぎなどのネギ属植物に含まれる酵素群で、にんにくや玉ねぎを切ったり、すりおろしたりすると、揮発性化合物の合成を促します。

 

発酵させることにより増える黒にんにくの栄養成分

 

にんにくを発酵・熟成させることで、アリインやアリナーゼを失っても、にんにくそのものに含まれる栄養素は変わりません。むしろ増大していくのが黒にんにくの特徴です。

 

これは、アリシンが発酵の段階で様々な栄養素と結びついたり、化学反応により栄養素が増えるからです。

 

増大する栄養素「ポリフェノール」

 

黒にんにくを食べたら、肌がつるつるになったという話をよく聞きますが、これはポリフェノールなどの抗酸化力が強化されたことにより、体内の細胞の老化を食い止めてくれているからと考えられています。

 

黒にんにくの抗酸化力は10倍にも増大すると言われています。

 

血液をサラサラにするS-アリルシステイン

 

S-アリルシステインは、抗酸化作用に優れていて、血液中のコレステロールを減らす働きがあります。黒にんにくに含まれるS-アリルシステインは通常のにんにくより5倍程度増大します。

 

S-アリルシステインの働きにより、全身に流れる血液がサラサラになれば、代謝が良くなって血圧、血糖値も下がり、あらゆる生活習慣病を予防できます。

 

9種類の必須アミノ酸

 

私たちの体を作っているタンパク質は、アミノ酸からできています。

 

体をつくるのに必要なアミノ酸は20種類で、体内で作ることができる非必須アミノ酸11種類と、体内で作ることができないため、食事などから補給が必要な「必須アミノ酸9種類」から構成されています。

 

黒にんにくには、体内で作ることのできない9種類の必須アミノ酸が全て含まれています。

 

黒にんにくに含まれるその他の栄養成分

 

メチルアリルトリスルフィド

 

メチルアリルトリスルフィドは、血栓が大きくなるのを防ぎ、血液をサラサラにしてくれます。そのため、心筋梗塞や脳梗塞などを防ぐ効果があると言われています。

 

タンパク質

 

皮膚や体を作り出す成分で、私たちの体の約15%がタンパク質からできています。

 

糖質

 

黒にんにくには、体のエネルギー源となる糖質が含まれています。

 

ナトリウム

 

ナトリウムは、人間が生きていくうえで欠かせない必須ミネラルです。

 

ビタミンB1

 

ビタミンB1は、糖質をエネルギーに変えるための必須のビタミンです。糖質の代謝を促して、糖尿病の予防や疲労回復の効果が期待できます。

 

リン

 

タンパク質やリンが多く含まれるということは、体のリズムやホメオスターシス(生体恒常状態)に有効な栄養成分です。

 

アホエン

 

アリシンに一定の熱が加わると発生する成分で、血液をサラサラにして脳を活性化させます。

 

スコルニジン

 

新陳代謝を活発にして血行をよくする働きがあり、滋養強壮の効果もあります。

 

メラノイジン

 

メイラード反応によって生じる成分で、抗酸化力が強く、細胞の老化やがんの発生を抑える力があります。

 

栄養成分比較表

 

  黒にんにく 生のニンニク
アスパラギン酸 14.30mg 7.89mg
グルタミン酸 11.33mg 21.73mg
アスパラギン 8.82mg 47.00mg
ヒスチジン 2.85mg 103.70mg
セリン 11.80mg 19.73mg
グルタミン 0.08mg 45.97mg
アルギニン 388.00mg 110.33mg
グリシン 11.67mg 16.23mg
スレオニン -- --
アラニン 115.00mg 20.43mg
チロシン 6.38mg 1.72mg
メチオニン 0.01mg 0.96mg
バリン 29.20mg 7.05mg
フェニルアラニン 2.70mg 0.40mg
イソロイシン 15.03mg 1.51mg
ロイシン 18.20mg 1.82mg
リジン 32.10mg 64.73mg
システイン 0.11mg 0.06mg
トリプトファン 0.14mg 0.15mg
プロリン 57.20mg 8.22mg
S-アリル-L-システイン 16.0mg 1mg
アリシン 発酵の過程でほぼ揮発 17mg
アリイン 68.0mg 518mg
総ポリフェノール 215mg 34mg
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